食品物性——質構篇

食品物性 food phisical property

食品原料及其加工過程中熱學性質力學性質、電學性質、光學性質等物理性質。

食品質構 food texture

通過觸覺、視覺.聽覺對食品產(chǎn)生的綜合感覺(軟硬、黏稠、酥脆滑爽等)所表現(xiàn)出來的食品物理性質。

硬度 hardness , firmness

    材料局部抵抗硬物壓人其表面的能力。食品領域用來描述食物軟硬、咀嚼需要的力度大小的物理指標。

脆度 brittleness

物體(整體或表面)承受沖擊載荷的能力的量度。材料受到外力時,其內部容易產(chǎn)生裂紋并破壞的性質,當外力達到-定限度時 ,材料發(fā)生無先兆的突然破壞，且破壞時無明顯塑性變形。

黏著性  adhesiveness

    咀嚼時食物對上腭、牙齒或舌頭等接觸面黏著的性質。

口感  mouth feel

    口腔對食品質地感覺的總稱。包括稀稠、干濕、老嫩、松脆、油性、冷熱、蠟質的、粉質的、絲滑的、清涼的等多種感覺。

流變儀  rheometer

    用于測定流體、黏彈性或彈性食品的粘度、黏彈性等流體特性的儀器,包括旋轉粘度計、毛細管粘度計、轉矩流變儀及界面流變儀等。

布拉本德粉質儀  Brabender farinograph

應用廣泛的粉質測量儀器,用于測定小麥、燕麥等吸水率和揉混性能。以旋轉攪動對面團施加確定的機械剪切力,以力矩對時間圖線實時記錄粉質變化。

吸水率water absorption, ab

    表示食品原料在正常大氣壓下吸水程度的物理量,用百分率來表示。

面團形成時間dough development time, dt，

    從揉面開始至達到高黏度值后,此值開始下降時所需要的時間。初達到高點的時間叫PT。

面團衰落度  weakness, wk

    又稱“面團弱化度”。阻力曲線從開始下降時起12min后曲線的下降值。Wk 越小，面團筋力越強。

綜合評價值valorimeter value, ww

面團形成時間和衰減度綜合評價的指標。根據(jù)面團阻力曲線的性狀，也可以大體判斷面粉的性質。

耐性指數(shù)  tolerance index

從面團阻力曲線高點起5 min后曲線的落差。糊化開始溫 度  gelatinization temperature

淀粉顆粒開始發(fā)生糊化的溫度,即淀粉與水共熱后體系黏度開始陡增處對應的溫度。

高黏度時溫度maximum viscosity  temperature

當流體在黏度達到高值時的溫度。

淀粉粉力測定儀amylograph

用于測定淀粉或面粉的糊化特性及淀粉糊品質的儀器。

應力松弛  stress relaxation

在維持恒定變形的材料中,應力隨時間的增長而減小的現(xiàn)象。

質構分析TPA texture profile analysis

通過對物體施加一個可控的應力/應變,以及應力/應變和時間的形式記錄產(chǎn)品的應變/應力響應。 

參考

《食品科學技術名詞----全國科學技術名詞審定委員會》