1研究背景
  豬肉是我國產(chǎn)銷量廣闊的肉類。現(xiàn)代肉與肉制品加工工業(yè)中，畜禽冷凍肉是國家調(diào)節(jié)肉食品市場的重要產(chǎn)品，也是肉類產(chǎn)品在國內(nèi)地區(qū)流通和進(jìn)出口貿(mào)易的主要形態(tài)。凍解肉解凍過程中，可能產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性、質(zhì)量損失，脂肪氧化、質(zhì)地變化等問題，從而造成豬肉的質(zhì)量下降。解凍過程對肉肌肉組織的理化特性起著重要的作用，從而對肉的物性特征產(chǎn)生較大影響。對生豬肉的質(zhì)地特征進(jìn)行測定，可以分析生肉的新鮮度。
  質(zhì)構(gòu)是來自人體某些器官與食品接觸時(shí)產(chǎn)生的生理刺激在觸覺上的反映，是源于食品結(jié)構(gòu)的一組物理參數(shù)，屬于力學(xué)和流變學(xué)的范疇。肉制品的質(zhì)構(gòu)是其主要的感官指標(biāo)之一，質(zhì)構(gòu)直接關(guān)系到肉的嫩度、口感、可食性和加工出品率。
  本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），通過對不同新鮮度的豬肉進(jìn)行TPA測試，可測定冷凍豬肉硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性、回復(fù)性。從而客觀分析出不同新鮮度豬肉物性品質(zhì)差異。
2 實(shí)驗(yàn)方法
2.1 儀器和設(shè)備
  物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。
  實(shí)驗(yàn)探頭： TA/1-SH球形探頭。
2.2 樣品準(zhǔn)備
  樣品1取新鮮豬肉一份，將豬肉切割成40*40*15mm的長方體；樣品2，取冷凍一周的豬肉，將其自然解凍，然后將冷凍豬肉切割成40*40*15mm的長方體。
  采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），探頭為TA/1-SH球形探頭。
實(shí)驗(yàn)參數(shù)如下圖所示：

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果
  （1）對生豬肉進(jìn)行TPA測定，可以獲得豬肉的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)及質(zhì)構(gòu)曲線。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，冷凍豬肉與新鮮豬肉相比，其硬度、黏性、彈性、咀嚼性、黏聚性、回復(fù)性物性數(shù)據(jù)均發(fā)生不同程度的降低，其中硬度、咀嚼性發(fā)生顯著性變化。
  （2）對不同新鮮度豬肉進(jìn)行TPA測定，每種豬肉樣品實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)變異系數(shù)較?。桓鶕?jù)曲線圖可看出，曲線重復(fù)性較好，一致性較高，這說明本次實(shí)驗(yàn)，儀器穩(wěn)定，實(shí)驗(yàn)方案設(shè)置合理，本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以表征生豬肉物性特征。
4.實(shí)驗(yàn)結(jié)論
  根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，冷凍肉解凍后其物性特征發(fā)生變化，其中硬度、咀嚼性特征明顯降低，黏性、彈性、黏聚性、回復(fù)性發(fā)生降低程度較小。造成這一變化的主要原因在于肉品肌肉中的蛋白質(zhì)在解凍過程中，隨著解凍肉從僵硬結(jié)束，進(jìn)入融化和自溶作用，蛋白質(zhì)逐漸分解成為小分子物質(zhì)，從而造成整體肉制結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。
5 應(yīng)用拓展
5.1 豬肉儲藏方式優(yōu)化
  對不同貯藏條件下的解凍肉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，分析解凍豬肉物性特征變化，對比質(zhì)地差異，從而可以不斷優(yōu)化豬肉的貯藏條件。
5.2 解凍工藝優(yōu)化
  冷凍后的豬肉需要經(jīng)過解凍處理，解凍過程是影響豬肉品質(zhì)的重要因素之一。目前常見的解凍方式有，水解凍、空氣解凍、高靜水壓解凍、電解凍以及幾種方式的組合解凍。不同方式其解凍機(jī)理不同，對肉品質(zhì)也會帶來不一樣的影響。解凍方式的選擇對評估產(chǎn)品質(zhì)量變化以及加工特性起著重要作用，通過質(zhì)構(gòu)儀對不同方式解凍下肉品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試，對比肉品質(zhì)地差異從而選取優(yōu)化解凍工藝。