肉嫩度儀詳細(xì)的測試方法是如何進(jìn)行的

點(diǎn)擊次數(shù)：1821 更新時(shí)間：2020-06-08

　　肉嫩度儀是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數(shù)值顯示測量結(jié)果，表達(dá)食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應(yīng)力值，以此判斷肉的嫩度，嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力。剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時(shí)所用的力。

　　通過測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況并把測定的剪切力峰值(力的值)作為肉樣嫩度值。嫩度是評價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。

　　可快速測定肌肉嫩度，還可以進(jìn)行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性參數(shù)測定，對肉品質(zhì)分析以及家畜育種提供直接數(shù)據(jù)，肉嫩度儀是食品廠家、質(zhì)檢、商檢、大學(xué)、科研等部門的理想檢測設(shè)備。

　　肉嫩度儀的測試方法

　　1.參數(shù)設(shè)定：

　　測定儀器準(zhǔn)確度應(yīng)使用國家法定計(jì)量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測試校正，測定儀器的測定值與檢測標(biāo)準(zhǔn)砝碼的準(zhǔn)確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)，測定儀器具有校正能力

　　力量感應(yīng)元的選擇：儀器zui大量程≥49N（5.0kgf），zui低作用力感應(yīng)值≤0.0098N（1.0gf）

　　刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm

　　剪切速度：1.00mm/s

　　儀器空載運(yùn)行所受到的zui大剪切力應(yīng)≤0.147N（15.0gf）

　　2.肉嫩度測定：

　　將孔樣肉品置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得刀具切割這一用力過程中的zui大剪切力值（峰值），為孔樣剪切力的測定值。

　　3.肉嫩度計(jì)算：

　　記錄所有的測定數(shù)據(jù)，取各個(gè)孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運(yùn)行的zui大剪切力，得到肉樣的嫩度值。